Co jsou monoglyceridy a jsou bezpečné?

Monoglyceridy jsou formou mastných kyselin spolu s triglyceridy a diglyceridy. Monoglyceridy se v některých potravinách vyskytují přirozeně a do jiných se přidávají za účelem zlepšení struktury, kvality a trvanlivosti.

Vědci vědí relativně málo o tom, jak konzumace velkého množství monoglyceridů ovlivňuje tělo. Jako přísady do potravin jsou však monoglyceridy považovány za bezpečné.

V tomto článku se podrobně podíváme na monoglyceridy, včetně jejich funkce, které potraviny je obsahují, zda jsou bezpečné a kdo by se jim měl vyhnout.

Co jsou monoglyceridy?

U pečeného zboží, jako je chléb, sušenky a croissanty, mohou být přidány monoglyceridy.

Monoglyceridy jsou typem glyceridů. Skládají se z glycerolu a jednoho řetězce mastných kyselin.

Triglyceridy jsou velmi podobné, až na to, že mají tři řetězce mastných kyselin. Triglyceridy se během trávení dočasně přeměňují na monoglyceridy a diglyceridy.

Monoglyceridy se přirozeně vyskytují téměř ve všech potravinách ve velmi malém množství. Jedná se o druh tuku, což znamená, že mohou být nasycené nebo nenasycené.

Některé monoglyceridy a diglyceridy se také extrahují z rostlinných nebo živočišných tuků a olejů a používají se jako přísady do potravin.

Jaká je jejich funkce?

Monoglyceridy a diglyceridy jsou emulgátory, což znamená, že zabraňují oddělování vody a oleje. Díky tomu jsou užitečným doplňkem mnoha zpracovaných potravin.

Podle roku 2017 jsou přibližně 70 procent emulgátorů používaných v potravinářském průmyslu ve Spojených státech monoglyceridy a diglyceridy.

Výrobci přidávají emulgátory do balených a zpracovaných potravin do:

• stabilizovat přísady a zabránit separaci
• zlepšit strukturu a konzistenci potravin
• prodloužit trvanlivost produktu

Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (USDA) také umožňuje přidávat monoglyceridy a diglyceridy do komerčně prodávaných potravin, aby pomohly:

• zahušťovat potraviny
• posílit těsto
• dochuťte jídlo nebo vylepšete
• příchutě mazají potraviny
• pomáhají snižovat lepivost ve vlhkých pokrmech a cukrovinkách
• rozpusťte a promíchejte přísady

Které potraviny obsahují monoglyceridy?

Malé množství monoglyceridů je v jakékoli potravině, která obsahuje rostlinné nebo živočišné tuky nebo oleje.

Malé množství monoglyceridů se také nachází v široké škále balených a připravených potravinářských výrobků, včetně:

• chléb
• margarín
• majonéza
• ořechová másla
• bonbóny a žvýkačky
• zmrzlina
• mražená jídla
• náhražky masa
• některé zpracované maso, zejména klobásy a masové bochníky
• smetany nebo bělidla kávy
• pečivo, včetně sušenek, koláčů, sušenek, croissantů a koláčů

Jsou pro vás monoglyceridy špatné?

Monoglyceridy mohou zvyšovat riziko ischemické choroby srdeční.

FDA klasifikuje monoglyceridy jako „obecně uznávané jako bezpečné“ nebo GRAS jako potravinářské přídatné látky a přísady, což znamená, že nepředstavují bezprostřední zdravotní riziko.

V současnosti výrobci potravin většinou používají monoglyceridy a diglyceridy v malém množství, takže je těžké říci, jak konzumace velkého množství těchto druhů tuků ovlivní lidské zdraví.

Monoglyceridy obsahují malé množství trans-tuků. Trans-tuky se přirozeně vyskytují v mnoha druzích masa a mléčných výrobků a v menší míře v rostlinných nebo ořechových olejích.

Trans-tuky v malém množství nejsou důvodem k obavám. Konzumace významného množství trans-tuků však byla spojena se zvýšeným rizikem ischemické choroby srdeční a cévní mozkové příhody.

Ale protože monoglyceridy jsou druh tuku, jíst hodně potravin s vysokým obsahem nemusí být zdravé. Mnoho potravin, které obsahují přidané emulgátory, také obsahuje mnoho nasycených a trans-tuků, jako jsou pečivo a smažené potraviny.

Během výrobního procesu mohou být směsi monoglyceridů a diglyceridů také kontaminovány velmi malým množstvím toxinů, jako jsou:

• Vést
• nikl
• popel
• kadmium
• rtuť
• arsen

Kdo by se měl vyhnout monoglyceridům?

Následující lidé se možná budou chtít vyhnout potravinám s přidanými monoglyceridy:

• Lidé, kteří nejí konkrétní masné výrobky z dietních, náboženských nebo etických důvodů, protože monoglyceridy a diglyceridy mohou být vyrobeny ze živočišných tuků nebo olejů.
• Lidé, kteří jsou vystaveni riziku oběhu nebo srdečních chorob, mohou také chtít omezit nebo se vyhnout potravinám, které obsahují přidané monoglyceridy.

Výhled

Podle dostupného výzkumu se zdá, že konzumace malého množství monoglyceridů a diglyceridů nezpůsobuje vážné zdravotní komplikace a FDA jejich použití schvaluje.

Lidé obvykle nejí velké množství monoglyceridů, takže je těžké říci, jaký skutečný dopad má tento typ tuku na lidské zdraví.

Jelikož se jedná o typ tuku, je velmi pravděpodobné, že strava bohatá na monoglyceridy bude mít stejná dlouhodobá rizika jako triglyceridy a trans-tuky, včetně srdečních a oběhových podmínek.