Jaký je dopad vařeného vs. surového jídla na střeva?
Zdá se intuitivní, že vařené jídlo a syrové jídlo pravděpodobně ovlivňují střevní mikrobiom různými způsoby, ale na toto téma zatím nebyl proveden žádný nebo téměř žádný výzkum. Nová studie na myších a lidech nyní tuto představu potvrzuje.
Protože vaření zahrnuje vystavení jídla teplu, má sklon měnit fyzikální a chemické vlastnosti různých potravin.
Ale mění tyto změny jemné mikrobiální prostředí ve střevě?
To je otázka, na kterou se nedávno pokusili odpovědět vědci z University of California, San Francisco, Harvard University, v Cambridge, MA a dalších institucí.
"Naše laboratoř a další studovali, jak různé druhy stravy, jako je vegetariánská a masová strava, ovlivňují mikrobiom," říká hlavní autor nové studie Peter Turnbaugh, Ph.D., docent na univerzitě Kalifornie, San Francisco.
"Byli jsme překvapeni, když jsme zjistili, že nikdo nezkoumal základní otázku, jak samotné vaření mění složení mikrobiálních ekosystémů v našich útrobách," dodává.
Vařené potraviny mění bakteriální rozmanitost
V nové studii - jejíž nálezy se objevují v Přírodní mikrobiologie - vědci začali zkoumáním toho, jak různé druhy vařených a syrových potravin mohou ovlivnit střevní mikroflóru myší.
K tomu krmili myši stravou buď ze syrového nebo vařeného hovězího masa nebo ze surového nebo vařeného sladkého bramboru. Tým tyto potraviny používal zejména proto, že předchozí studie ukázaly, že vaření mění jejich nutriční složky a protože obě se běžně vyskytují v lidské stravě.
Vědci nejprve překvapivě zjistili, že syrové maso a vařené maso neovlivňovalo střevní mikroflóru myší zjevně různými způsoby. Existovaly však jasné rozdíly mezi tím, jak surové a vařené sladké brambory ovlivňovaly střevní prostředí u hlodavců.
Myši na stravě ze surových brambor měly ve srovnání s výchozími hodnotami horší bakteriální rozmanitost ve střevě a také o něco méně bakterií. Měli také vyšší podíl Bacteroidetes bakterie, které hrají klíčovou roli při degradaci glykanů, což je forma cukru.
Aby potvrdili tato zjištění, vědci provedli další sérii experimentů, při nichž myším podávali nejen syrové a vařené sladké brambory, ale také bílé brambory, řepu, mrkev, kukuřici a hrášek - potraviny s různým stupněm škrobivosti a stravitelnosti.
Stejně jako dříve vědci zjistili, že vařené versus syrové brambory - obou odrůd - ovlivňovaly mikrobiální rozmanitost ve střevě odlišně. Totéž neplatilo o ostatních potravinách.
To, jak autoři vysvětlují ve své studijní práci, je pravděpodobné, protože brambory - na rozdíl od ostatních potravin v tomto experimentu - mají „velké množství škrobu s nízkou stravitelností“, sacharid s vlastnostmi, které se transformují působením tepla.
"Byli jsme překvapeni, když jsme zjistili, že rozdíly nebyly způsobeny pouze změnou metabolismu sacharidů, ale mohou být také způsobeny chemikáliemi nalezenými v rostlinách," poznamenává Turnbaugh.
"Pro mě to opravdu zdůrazňuje důležitost zvážení dalších složek naší stravy a jejich vlivu na střevní bakterie," dodává.
Tým si také všiml, že myši na surové stravě ztrácely váhu, což podle všeho naznačovalo, že za to mohou změny ve střevním mikrobiomu. Když však vědci transplantovali střevní bakterie z myší krmených syrovou stravou myším, které konzumovaly pravidelný žrádlo, ten ve skutečnosti získal tuk.
Tato hádanka zanechala vědce ve ztrátě a stále se snaží zjistit, co mohlo způsobit tento překvapivý výsledek.
Možné důsledky pro lidské zdraví
V závěrečné fázi svého výzkumu se vyšetřovatelé spojili s profesionálním kuchařem a přijali pět zdravých žen a tři zdravé muže ve věku 24–40 let, kteří souhlasili s účastí na dietním experimentu.
Šéfkuchař připravil srovnatelná surová nebo vařená rostlinná jídla, která si účastníci vyzkoušeli v náhodném pořadí po dobu 3 dnů. Po 3 dnech na syrové nebo vařené stravě účastníci předali vzorky stolice do laboratoře k analýze. Každý účastník vyzkoušel každou dietu.
Vědci si znovu všimli jasných rozdílů mezi populacemi střevních bakterií po expozici syrovým a vařeným potravinám. Existovaly však jemné rozdíly ve změnách, které vědci našli v lidské mikroflóře, ve srovnání s myší mikroflórou.
V budoucnu se výzkumníci zaměří na provedení dalších studií, které jim umožní lépe pochopit nejen to, jak vařené jídlo ovlivňuje střevní bakterie, ale také proč existují rozdíly mezi tím, jak vařené jídlo ovlivňuje člověka, ve srovnání s jinými savci.
"Bylo vzrušující vidět, že dopad vaření, který vidíme u hlodavců, je relevantní i pro člověka, i když je zajímavé, že specifika ovlivnění mikrobiomu se u obou druhů lišila."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Máme velký zájem na tom, abychom prováděli větší a delší intervenční a pozorovací studie u lidí, abychom pochopili dopad dlouhodobějších změn ve stravování," dodává.
Vedoucí výzkumník také vysvětluje, že do budoucna je důležité pochopit, jak může surová versus vařená strava ovlivnit přírůstek a úbytek hmotnosti, a prozkoumat různé základní biologické mechanismy.
Kromě toho poznamenává, že by se vědci měli pokusit zjistit, jak praxe vaření ovlivnila lidský druh po tisíciletí, když naše těla přešla ze zpracování surové stravy na složitější jídla.
"Pozorování, že každodenní potraviny narušují fyziologii bakterií ve střevě, když se konzumují v surovém stavu, zvyšuje příležitosti pro těžbu lidské stravy pro terapeutika a vyvolává polyfarmakologický pohled na interakce mezi střevním mikrobiomem a malými molekulami ve stravě," uzavírají vědci ve svém příspěvku.
