Co vědět o konzumaci syrových vajec
Některé recepty, jako je salátový dresink Caesar a domácí zmrzlina, vyžadují surová nebo nedostatečně vařená vejce a mnoho lidí konzumuje také surová vejce pro své nutriční vlastnosti. Jíst syrová vejce však nemusí být bezpečné.
Americké ministerstvo zemědělství (USDA) tvrdí, že by nikdo neměl jíst nepasterizovaná surová vejce, protože mohou obsahovat bakterie, které mohou způsobit nemoc.
V posledních letech si však spotřebitelé vytvořili touhu po surových a neošetřených potravinářských výrobcích. To přispělo k nedávnému nárůstu parazitárních infekcí přenášených potravinami.
V tomto článku diskutujeme o tom, zda je bezpečné jíst syrová vejce.
Je bezpečné jíst syrová vejce?
Vejce jsou potravou bohatou na živiny, když si je člověk připravuje bez přidání pevných tuků, cukru, rafinovaných škrobů nebo sodíku.
Potraviny s vysokým obsahem živin splňují doporučení skupiny potravin v mezích kalorií a sodíku.
USDA nedoporučuje, aby lidé jedli surová, nepasterizovaná vejce, ale uvádějí, že lidé mohou jíst pasterizovaná vejce ve skořápce, aniž by je vařili.
Pokyny pro stravování pro Američany v letech 2015–2020 doporučují používat pasterizovaná vejce nebo vaječné výrobky při přípravě potravin, které vyžadují surová vejce, například:
- vaječný koňak
- koktejly a jiné nápoje
- holandská omáčka
- zmrzlina
- nevařené těsto
Některé potraviny prodávají pasterizovaná vejce. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) doporučuje uchovávat pasterizovaná vejce v chladničce.
Rizika konzumace syrových vajec
Někteří lidé raději konzumují surová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce. Odhad FDA však odhaduje, že přibližně u 79 000 lidí se rozvinou nemoci přenášené potravinami a 30 lidí zemře každý rok kvůli konzumaci vajec kontaminovaných Salmonella.
Některé slepice nesou Salmonella typhimurium a Salmonella enteritidis v jejich reprodukčních orgánech.
Faktory, které ovlivňují kontaminaci kuřecích vajec Salmonella zahrnout:
- kolik kuřat v hejnu
- věk stáda
- úrovně stresu ptáků
- jejich strava
- očkování
- hygiena a čistota
Jak zabránit kontaminaci
Způsoby ovládání nebo prevence Salmonella zahrnují pasterizaci a ozařování.
Pasterizace zahrnuje zahřívání vajec horkou vodou nebo horkým vzduchem po velmi specifickou dobu.
USDA doporučuje ohřívat vejce na různé teploty k pasterizaci jednotlivých částí vajíčka. Například vaječné žloutky vyžadují zahřívání na minimální teplotu 60 ° C po dobu 6,2 minut.
Pasterizace významně snižuje Salmonella kontaminace, ale neovlivňuje nutriční kvalitu ani chuť vejce.
Ozařování zahrnuje vystavení vajec dávce záření, ale tato metoda může ovlivnit kvalitu vajec.
Souvislost mezi salmonelou a drůbeží
Ve Spojených státech roste zájem o chov kuřat na zahradě. Vědci z USDA zkoumali majitele kuřat, aby zjistili, jak se o svá stáda starají a jak s nimi zacházejí.
Vědci odhadují, že méně než 50% majitelů kuřat v Miami a Los Angeles a pouze 63,5% majitelů kuřat v Denveru, kteří odpověděli na dotazník, si byli vědomi souvislosti mezi Salmonella infekce a drůbeže.
Jedna studie provedená v Austrálii se účastníků dotazovala na jejich spotřebu surových vajec. Zatímco 84% lidí odpovědělo, že nekonzumují surová vejce, 86% účastníků připustilo, že si olizovalo surové těsto z misek, lžící a špachtlí.
Vědci zdůraznili, že mnoho lidí si neuvědomuje, že konzumace syrových vajec může způsobit onemocnění.
Vědci se také podívali na postupy manipulace s potravinami u různých lidí a zjistili, že úředníci v oblasti ochrany životního prostředí a pracovníci manipulující s potravinami mají bezpečnější návyky při manipulaci s potravinami než ostatní profesionální lidé. To by mohlo naznačovat, že vzdělávání lidí v oblasti bezpečného zacházení s potravinami může zlepšit bezpečnost potravin v domácnosti.
Kdo je vystaven riziku infekce?
Lidé, kteří konzumují surová nebo nedostatečně vařená vejce, se mohou dostat Salmonella infekce, kterou lékaři nazývají také salmonelóza. Podle FDA příznaky a Salmonella k infekci dojde během 12 až 72 hodin po konzumaci kontaminovaného jídla.
Lidé, kteří mají Salmonella infekce může mít následující příznaky:
- průjem
- horečka
- břišní křeče
- zvracení
FDA také poznamenává, že kojenci, děti, starší dospělí a těhotné ženy jsou vystaveni vyššímu riziku onemocnění Salmonella infekce.
Lidé se sníženou imunitou jsou také vystaveni vyššímu riziku vzniku nemocí přenášených potravinami. Jedinci s cukrovkou, rakovinou, HIV nebo AIDS nebo ti, kteří si transplantovali orgány, by se měli vyvarovat konzumace neošetřených surových vajec.
Pro lidi žijící v těchto podmínkách je bezpečnější konzumovat pasterizovaná vejce.
Kromě obav o bezpečnost potravin, konzumace jakéhokoli surového vaječného bílku narušuje schopnost těla absorbovat biotin. Biotin hraje zásadní roli v metabolismu tuků a sacharidů a jeho nedostatek může narušit funkci inzulínu, což může zhoršit hospodaření s cukrem v krvi.
Jak zacházet a vařit vejce
FDA doporučuje následující tipy, které lidem pomohou bezpečně zacházet s vejci:
- Abyste se vyhnuli nemoci z vajec, kupte si chlazená vejce a uložte je do ledničky na 40 ° F nebo nižší.
- Pokud je skořápka prasklá nebo špinavá, nepoužívejte ji.
- Je nezbytné, aby si lidé umyli ruce, nádobí a kuchyňské linky horkou mýdlovou vodou před a po manipulaci se syrovými vejci.
- Zkontrolujte karton. FDA ukládá pokyny pro bezpečnou manipulaci na kartony neošetřených vajec. Pasterizované vejce mohou mít štítek, který uvádí, že krabička obsahuje ošetřená vejce.
USDA nabízí tipy, jak vařit vejce:
- Možnosti vaření zahrnují pytláctví, tvrdé vaření, míchání, smažení a pečení.
- Vždy bílky pečlivě uvařte a ujistěte se, že jsou žloutky pevné.
- U pečených pokrmů, jako jsou kastroly, by se lidé měli před jídlem ujistit, že je vnitřní teplota alespoň 160 ° F.
- Když připravujete domácí zmrzlinu a vaječný koňak, směs vaječného mléka jemně zahřejte na 160 ° F.
Výživa
Informace o výživě vajec se budou mírně lišit v závislosti na tom, jak je lidé připravují.
Následující tabulka USDA uvádí nutriční hodnoty 1 velkého celého syrového vejce.
Vaječný žloutek je vysoce výživný a poskytuje většinu esenciálních aminokyselin, které člověk potřebuje, stejně jako mnoho vitamínů a dalších mikroživin, jako je cholin. Jedno velké vejce poskytuje přibližně 27% denní hodnoty cholinu.
Vejce také obsahují vysoké množství mastných kyselin, které také pomáhají metabolismu těla.
Odnést
Vejce jsou výživné jídlo bohaté na bílkoviny, které si lidé mohou vařit různými způsoby. Některé recepty mohou vyžadovat syrová vejce.
V těchto případech však FDA doporučuje používat pasterizovaná vejce. Pokud osoba dává přednost použití nepasterizovaných vajec, je důležité dodržovat pokyny FDA pro bezpečné zacházení uvedené na kartonech s vejci. Pro optimální vstřebávání biotinu nezapomeňte vařit vaječné bílky před jejich konzumací.
Lidé mohou být velmi nemocní z konzumace syrových vajec Salmonella kontaminace. Starší dospělí, těhotné ženy, kojenci a lidé se sníženou imunitou by se měli vyvarovat konzumace syrových vajec nebo potravin obsahujících surová vejce.
