Jak udělat zdravější kefír pomocí zvuku
Kefír se v posledních letech proslavil svými potenciálními přínosy pro zdraví. Pomocí zvukové technologie se ruští vědci domnívají, že našli způsob, jak zvýšit některé z těchto výhod.
Kefír, který je nápojem na bázi fermentovaného mléka, se vyrábí z kefírových zrn.
Původem v pohoří Kavkaz před staletími zaznamenal kefír v poslední době impozantní nárůst popularity.
Kromě potenciálních výhod jako probiotikum obsahuje kefír sloučeninu zvanou kefiran, která má zájem lékařských vědců.
Kefiran je nerozpustný polysacharid konstruovaný z galaktózy a glukózy; je produkován určitými mikroby, jako např Lactobacillus brevis, které jsou přítomny v kefíru.
Předchozí studie ukázaly, že kefiran může mít antimikrobiální, protizánětlivé a hojivé účinky. Existují také určité důkazy, že kefiran může snižovat krevní tlak a snižovat hladinu cholesterolu.
Další studie naznačily potenciál kefiranu pracovat jako protirakovinná látka a další prokázaly jeho schopnost ovlivňovat imunitní systém.
Zvyšování síly kefíru
Za normálních okolností je kefiran v kefíru přítomen v relativně nízkých koncentracích, takže navrhování způsobu, jak tento produkt podpořit, by mohlo zvýšit jeho přínos pro zdraví.
Nedávno se vědci ze Státní univerzity na jihu Uralu v Čeljabinsku v Rusku rozhodli zvýšit hladinu kefiranu pomocí ultrazvuku. Publikovali svá zjištění v časopise Ultrazvuková sonochemie.
Prof. Irina Potoroko vysvětluje: „Hlavním cílem našeho výzkumu bylo zvýšit obsah kefiranu ve fermentovaných mléčných nápojích. Za tímto účelem jsme ošetřili mléko ultrazvukem. “
Vědci spolupracovali s vědci z Ruské státní agrární univerzity a Národního technologického institutu Warangal v Indii.
Normálně výrobci vyrábějí kefír přidáním fermentačního startéru do mléka; kefiran se během procesu fermentace postupně hromadí.
Ve snaze zvýšit produkci kefiranu vědci před zahájením procesu podrobili mléko ultrazvuku. Říkají tomu sonikace.
Ultrazvuk a kefír
Ultrazvuk je vysokofrekvenční zvuk - mnohem vyšší, než lidské ucho slyší. Ošetření mléka tímto typem zvuku zvýšilo produkci kefiranu během fermentace. V současné době si však vědci nejsou jisti, proč dochází k tomuto zvýšení produkce.
"Účinky ultrazvuku jsou zajímavé; není zcela jasné, zda ultrazvuk podporuje vývoj zdravých mikroorganismů nebo je potlačuje a začnou vyrábět kefiran jako obrannou reakci. “
Spoluautorka studie Irina Kalinina
V budoucích studiích se tým pokusí uvolnit molekulární důvody pro zvýšený obsah kefiranu. Pokud pochopí, proč se vyrábí více, mohou ještě více zvýšit její produkci.
V nedávné studii se vědci také pokusili najít optimální frekvenci a trvání ultrazvuku pro dosažení nejvyššího obsahu kefiranu; pouhé 3 minuty byly dost času na výrazné zvýšení hladin kefiranu v konečném produktu.
Doufají, že tento typ výzkumu by mohl nakonec vést k bezpečným a ekologickým způsobům, jak zvýšit výhody řady mléčných výrobků.
