Mohl by vývar z kostí posílit zdraví srdce?
V poslední době se kostní vývar těší velké popularitě. Chcete-li přidat svou nově nalezenou slávu, nedávná studie dospěla k závěru, že by to mohlo mít také přínos pro zdraví srdce.
Kostní vývar je polévka obsahující uvařené kosti a pojivovou tkáň.
Pomalé vaření kostí v octě uvolňuje některé živiny, které by člověk mohl zahodit spolu se zbytkem jatečně upraveného těla.
Podle některých čtvrtí má pití kostního vývaru řadu výhod.
Od snižování zánětu po zlepšení spánku nemůže kostní vývar dělat nic špatného.
Ačkoli někteří volají kostní bujóny jako „novou kávu“, existuje jen málo důkazů na podporu jejích výhod.
Je pravda, že kostní vývar dodává živiny, včetně aminokyselin a minerálů, ale ne ve větším množství, než jaké lze najít v mnoha jiných potravinách.
Kostní vývar obsahuje kolagen, což vede některé příznivce k tvrzení, že kostní vývar zlepšuje zdraví pokožky a funkci kloubů. Kolagen, který konzumujeme, se však nikdy nedostane na kůži nebo klouby, protože se trávicím systémem rozkládá na aminokyseliny.
Autoři nejnovější studie kostního bujónu zveřejnili své nálezy v Journal of Agricultural and Food Chemistry. Zaměřili se na aminokyseliny a peptidy, které produkují kost a pojivová tkáň při jejich rozpadu.
Kostní vývar a kardiovaskulární zdraví
Vědci se zejména zajímali o to, jak mohou vařené kosti uvolňovat bílkoviny, které se během trávení dále štěpí na menší řetězce aminokyselin, označované jako peptidy.
Jakmile se takto rozloží, peptidy mohou mít velmi odlišné vlastnosti od původních proteinů.
Vědci pod vedením Leticie Mora chtěli pochopit, zda mohou být španělské sušené šunkové kosti zdrojem pro srdce prospěšných peptidů. Aby prozkoumali, simulovali jak vaření, tak lidské trávení.
Jakmile měli konečný produkt, otestovali výsledné peptidy, aby zjistili, zda mohou blokovat konkrétní enzymy, o nichž je známo, že se podílejí na srdečních onemocněních.
Požadované enzymy zahrnovaly enzym konvertující angiotensin 1 (ACE-1), enzym přeměňující endotelin, dipeptidyl peptidázu-4 a faktor aktivující destičky acetylhydrolázu.
Všechny výše uvedené enzymy regulují aspekty kardiovaskulárního systému. Například inhibitory ACE-1 se používají k léčbě vysokého krevního tlaku a zánětlivých onemocnění srdce. Pokud by vědci mohli získat tyto peptidy z potravin, mohlo by to být prospěšné pro lidi, kteří mají zvýšené riziko vzniku těchto stavů.
Podle autorů „jejich inhibice může mít za následek snížení vysokého krevního tlaku a zmírnění poruch, včetně cukrovky typu 2, obezity, aterosklerózy a zánětlivých onemocnění.“
Potenciální přínosy pro srdce
Vědci zjistili, že peptidy - převážně odvozené od hemoglobinu a kolagenu - mohou blokovat enzymy související se srdečními chorobami, a to i po vaření a trávení.
Dále měřili přítomnost dalších peptidů; mnohé z nich byly řetězce pouhých dvou nebo tří aminokyselin, díky nimž je větší pravděpodobnost, že budou moci cestovat střevní stěnou a být aktivní v těle. Autoři uzavírají:
"Tyto výsledky naznačují, že sušené šunkové kosti [používané v] dušených masách a bujónech mohou mít pozitivní dopad na kardiovaskulární zdraví a možné snížení vysokého krevního tlaku pro spotřebitele."
Jak však autoři poznamenávají, měření těchto peptidů za umělých podmínek není totéž jako hodnocení jejich dopadu na živé organismy. Vědci budou muset udělat mnohem více práce, než potvrdí srdeční přínos kostního bujónu.
Pochopení chemie potravin je jen jedním malým krokem k realizaci jejich dopadu na zdraví. Tato zjištění by mohla dále zvýšit popularitu kostního bujónu, ale tento trend pravděpodobně skončí, než se objeví přesvědčivé důkazy.
