Pikantní předkrm vám může pomoci při lepším výběru jídla
Po staletí víme, že existují čtyři základní chutě: sladká, slaná, hořká a kyselá. Za posledních několik let jsme připustili, že existuje také pátá: umami neboli slaná, daná kyselinou glutamovou. Nyní se vědci ptají, zda umami může ovlivnit naše stravovací chování.
Umami neboli chutná chuť byla poprvé identifikována jako nezávislá základní chuť japonským chemikem Kikunae Ikedou v roce 1908.
Od té doby se začalo akceptovat jako pátá chuť, kterou vnímáme díky kyselině glutamové, což je aminokyselina, která se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách.
Běžným zdrojem kyseliny glutamové - často používané ke zvýšení chutnosti některých potravin - je glutamát sodný (MSG).
Role společnosti MSG v oblasti zdraví byla v průběhu let předmětem intenzivních debat. Nedávno se vědci z Harvard Medical School v Bostonu, MA, rozhodli prozkoumat, zda by jídla umami mohla ovlivnit mozek a učinit zdravější rozhodnutí, pokud jde o stravování.
Vycházeli z předchozích studií, které naznačují, že mít vývar s přídavkem MSG před jídlem může snížit chuť k jídlu - zejména u žen s rizikem přejídání a přírůstku hmotnosti.
„Předchozí výzkum na lidech studoval účinky bujónů umami na chuť k jídlu, což se obvykle hodnotí pomocí subjektivních opatření,“ vysvětluje hlavní autor studie Dr. Miguel Alonso-Alonso.
"Zde jsme rozšířili tato zjištění replikující příznivé účinky umami na zdravé stravování u žen s vyšším rizikem obezity a použili jsme nová laboratorní opatření, která jsou citlivá a objektivní."
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Výsledky nové studie byly publikovány v časopise Neuropsychofarmakologie.
Posílená inhibiční kontrola
Tým pracoval se zdravými mladými ženami, aby pochopil, jak může přidaný MSG ovlivnit mozek při různých možnostech stravování.
Během jídla formou bufetu byli účastníci nejprve požádáni, aby si dali porci (240 mililitrů) kuřecího vývaru. Rozdíl byl v tom, že u některých byl vývar obohacen o MSG (1,44 gramů), zatímco u některých byl normální vývar bez MSG.
Vědci poté vyhodnotili, jak dobře každý účastník dokázal ovládat své stravovací chování, a měřili mozkovou aktivitu, když se ženy rozhodly, co chtějí jíst dále.
Za tímto účelem vědci požádali účastníky, aby během jídla formou bufetu absolvovali počítačový test hodnotící jejich inhibiční kontrolu a také nosili přenosné sledování očí (které zaznamenávalo pohyb očí). Navíc byly mozky žen skenovány, aby sledovaly aktivitu při výběru jídla.
Ti, kteří konzumovali bujón umami, měli lepší inhibiční kontrolu, jejich pohledy byly během jídla více zaměřené a měli větší aktivitu v levé dorsolaterální prefrontální kůře, což je oblast mozku spojená se sebeovládáním během jídla.
Vědci také viděli, že mezi kohortou, která měla vývar obohacený MSG, se účastníci s vyšším rizikem obezity ve skutečnosti rozhodli pro jídla s méně nasycenými tuky během jídla.
"Mnoho kultur po celém světě prosazuje pití vývaru před jídlem," říká Dr. Alonso-Alonso a dodává: "[nová] studie naznačuje možnost, že lidé s vysokým rizikem obezity mohou mít prospěch z bohaté na umami." vývar před jídlem, aby se usnadnilo zdravé stravování a výběr zdravého jídla. “
Autoři studie nicméně varují, že jejich novým poznatkům by prospělo, kdyby byly podpořeny dalším výzkumem, který podrobněji analyzuje účinky potravin umami na mozek.
"[H] jsme hodnotili pouze okamžité účinky a v laboratorním kontextu," tvrdí Dr. Alonso-Alonso.
„Budoucí výzkum,“ pokračuje, „by se měl zabývat tím, zda se tyto pozorované změny mohou hromadit a ovlivňovat příjem potravy v průběhu času a / nebo zda je lze využít k tomu, aby pomohly lidem úspěšněji zhubnout.“
